80后的回忆录 第165章 萝卜白菜

豆腐乳都能回忆到了，不得不再提一个咸菜，它在几十年的生活中也扮演了重要的角色，就是大家熟知的白菜和萝卜干，一道比较普通的食材，但却是千万个家庭的必备菜品。

米云回忆的就是家乡的白菜和萝卜干，虽然白菜和萝卜干是属于全国的，甚至全世界的，但米云最开始接触到的就是家乡的家常白菜和萝卜干，小时候，米云吃的到厌烦的地步，又不得不继续的吃，可以说小时候一日三餐少不了一小碗腌制的家常酱菜萝卜干和一盘素炒白菜。

几十年前，白菜和萝卜干在米云的家乡基本上是不用卖的，几乎家家户户都会制作，只有同类型的榨菜才会被售卖，但有萝卜干，榨菜的作用就是陪衬了，这是腌制菜里的卧龙凤雏，不相上下的地位，口味差异不是特别大，现在基本上这两种腌制咸菜都成了商场的卖品，主要是现在的人们懒了，不愿再动手腌制萝卜干了，米云家还是会年年腌制一点，主要腌制的是一种大兜菜萝卜干，不知道是不是白萝卜的杂交品种，一种绿色的萝卜，根茎比白萝卜粗壮，米云也描述不清楚，毕竟见过的次数不多，也没特别留意过。

农户家几乎没有不种植白萝卜和白菜的人家，在农村这两个是大众菜，高产又好吃，烹饪方法也是多种，都是能清炒，能炖大荤，还能腌制咸菜，听说邻居韩国独爱大白菜，泡菜是他们的国菜。萝卜白菜也是几千年老祖宗们常吃的菜，之所以经久不衰，除了烹饪方法多样外，主要还是廉价和高产，各个阶层的人都能吃到。萝卜白菜各有所爱，就是留下来的最好写照。

白菜都是一大包的，品种也不少，多于萝卜的品种，萝卜是种在地底下的，果实在土里，白菜大部分身子在土上，只有底部的根茎浅埋在泥土里。白菜需要肥料，肥料多涨的越好，需要稍微用心打理下，萝卜相对命硬点，萝卜只有播种的早晚决定成长的大小，只要不过季，错过播种时间，都是能成长巨大，收获满满的。白菜有大小白菜之分，米云多年来也没弄明白大小白菜的区别。

白菜是我们生活中最为常见的一种蔬菜，这种蔬菜价格便宜，营养丰富，是很多家庭餐桌上必不可少的一道食物，但是白菜常常分为大白菜和小白菜，那么大白菜和小白菜的区别是什么？怎么挑选白菜？下面随米云一起来了解一下，米云也该知道正确答案了，几十年了。

一、大白菜和小白菜的主要区别是什么？

1、大小不同

大白菜也就是结球白菜，包心较紧，叶子向里弯曲，皱缩程度严重，呈扭曲状，它的个头很大，叶子、叶基和叶脉都比较宽大，而且能看到粗壮的根部。小白菜是专门培育的不结球的白菜品种，个头小，外形均匀，头尾宽度基本一样，叶基较窄，叶脉细腻。

2、产地不同

大白菜主要产于东北及华北地区，小白菜主要产于华南和华东地区。米云家乡都有，不知道对地理位置有要求。

3、成熟季节不同

大白菜多成熟于秋冬之际，而小白菜一年四季都有。

4、口感不同

大白菜水分较多，口感会感觉甜一些，多用来制作炖菜，或炒着吃，也可以生吃。小白菜口感比较鲜嫩，主要用于炒菜。

二、怎样挑选白菜？

1、看根部

新鲜的白菜根部比较圆润且整齐，没有变色以及腐烂的情况；如果白菜的根部有腐烂的现象，那么就说明白菜营养流失已经很大了，其内部很可能出现腐烂空心的现象，不利于存储，这样的白菜最好不要买。

2、看叶子

新鲜的白菜叶子非常干净，不会发蔫，呈现出一种透亮的感觉；反之则说明白菜放的时间很久了，不是很新鲜，水分和营养都流失了，吃起来口感也不爽脆。此外，叶子上也不能有黑点，有黑点的白菜可能被虫子咬过。

3、用手掂

将大小差不多的优质白菜用手掂一下，感觉比较重的白菜一般水分比较足；如果手感比较轻，叶片按压也非常松散，那可能是存放时间比较长的白菜。

以上就是关于大白菜和小白菜的一些介绍了，这两种白菜的味道都不错，而且价格实惠，在秋冬季节，很多人在家里都会囤上很多白菜，这是因为冬天蔬菜比较少，而白菜又价格便宜，用来炒菜、炖汤都不错。看了上面的还分不清大小白菜的区别，可以再看看下面的AI解释。

小白菜和大白菜在多个方面存在显着区别，包括外观、口感、营养成分、生长环境和烹饪方式等。

外观区别：小白菜个头较小，外形均匀，叶基较窄，叶脉细腻，不会结成球状，呈深绿色，有叶柄。大白菜个头较大，叶子、叶基和叶脉都比较宽大，能看到粗壮的根部，叶片宽大，叶柄较短，整体形状呈圆筒状。

口感区别：小白菜的口感相对较柔嫩、清脆，叶子薄嫩，有些品种的小白菜还带有一些微甜的味道，适合用来凉拌或者炒菜。大白菜的口感相对较厚实、韧性较强，叶子稍厚，有些品种的大白菜还带有一些微苦的味道，非常适合用来煮汤或者火锅。

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喜欢80后的回忆录请大家收藏：()80后的回忆录全本小说网更新速度全网最快。营养成分区别：小白菜和大白菜都富含维生素C、叶绿素、胡萝卜素、矿物盐等，还含有少量的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。小白菜的维生素含量更高，尤其是维生素C、叶酸和维生素K的含量比大白菜更高。大白菜的矿物质含量更高，尤其是钙、钾和硒的含量比小白菜更高。

生长环境区别：小白菜通常在温室内种植，比较适合生长在温暖湿润的环境中，因此在南方地区比较常见。大白菜则适合生长在秋季和冬季，需要冷凉的气候条件，因此在北方地区比较常见。

烹饪方式区别：小白菜通常采用快炒或者煮汤的方式烹饪，以保留其鲜嫩的口感和营养价值。大白菜则可以用来做各种家常菜肴，如炖菜、炒菜等，也适合熬、炖、腌菜和馅料。

综上所述，小白菜和大白菜虽然在某些方面有相似之处，但它们在外观、口感、营养成分、生长环境和烹饪方式等方面都展现出明显的差异。看了这么多介绍，基本上可以知道大小白菜的生存环境和区别了，米云是完全清楚了，小白菜除了冬天都可以。

目前，市场上常见白菜系有鸡毛菜、上海青、杭白菜、绍菜、大白菜。

现在主流的说法：大白菜是由不结球小白菜与芜菁杂交演化而来的。

大白菜原产于我国北方，是十字花科芸薹属叶用蔬菜，喜冷凉气候，平均气温在18℃左右和阳光充足的条件下生长最好。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，故有“百菜不如白菜”的说法。

中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素外，尚含丰富的维生素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍。

冬季空气干燥，寒风对人的皮肤伤害很大，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。白菜中含有的纤维素，可增强肠胃蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种疾病的发生。白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。

此外，白菜本身所含热量极少，不至于引起热量储存。白菜中含钠也很少，不会使肌体保存多余水分，可以减轻心脏负担。中老年人和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。

把大白菜尊为百菜之王一点也不为过，它的营养价值、药食同源价值古往今来一直被认可。

白菜在古代被称作“菘”，菘，这么文雅好听的名字，古人是怎么想到的呢？宋代大诗人陆游的祖父陆佃所着《埤雅》里解释：菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故其字会意。

南宋文字学家戴侗所着《六书故》里也载：菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。想想立冬时节一场初雪，大白菜尚未入窖，一棵棵傲立雪中紧密瓷实，有如一株株压雪青松，真是形象地应了古人会意造字。

“浓霜大白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”白居易这首白菜诗，只觉诗意淳朴淡静，滋味雅正，恰是那霜白菜的味道。

经历霜冻的白菜为什么好吃？其实，当植物接触低温时候，其体内的淀粉就会自我保护地转为麦芽糖，导致霜冻过的白菜萝卜都会比较甜。

白菜经霜冻后，去了楞和憨，去了涩和淡，甜润润、脆生生。冬储大白菜是北方人的习惯。

初冬是大白菜的销售旺季，北方人都有冬天储存大白菜的习惯。

冬储大白菜有三法：

1.窄沟埋藏法：此法贮藏，损耗少，但挖沟较费工。白菜收获前在便于取用的地方，挖南北走向，深40－50厘米煴劝撞烁呱4－5厘米、宽1米的沟，大白菜收获后进行分级。

剔去残叶。当气温降至0℃左右时，将菜根朝下紧密排于沟内，上面菜头齐平，最后一棵根向上。上面覆盖2－3厘米的细土。以后气温降低时，要抢在每次强寒流到来之前，再覆盖轻微冻结的细土，最后一次盖土厚度达30－40厘米。

2.地窖贮存法：这种方法贮藏条件易控制，取用也方便。方法是做地上地下各深1－1．2米，高、宽2．3米的活窖，窖顶用玉米秆做棚并覆土15－20厘米，踏实，窖顶中部每隔3米留0.2平方米左右的通风孔，南面设窖门。

大白菜于傍晚趁凉入窖。双排一垛，共垛6－7层。入窖初期全天开窖口和通风孔，10－15天后倒菜一次，以后随气温下降逐渐封好通风孔，仅在晴天中午开通风孔。

3.室内贮存法：此法用于少量贮存，随用随取比较方便。大白菜收获后，晾晒数天排湿气，当气温降至零下3℃左右时，趁冻将大白菜移于室内温度低的地方。

堆垛方式可采用双排立垛，每两层之间放高粱秆隔开。贮用期间如发现异常要及时倒垛，剔去烂叶。

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喜欢80后的回忆录请大家收藏：()80后的回忆录全本小说网更新速度全网最快。采用以上方法，如果储存得好，能吃到来年的二月二。白菜就科普到这里，再看下萝卜干，这也是米云想重点科普的咸菜，现在全国各地的早餐粉馆和酒店饭店都有萝卜干开胃小菜。

湖南萝卜干，又称为“湘菜之花”，是一道具有浓郁地方特色的美食。其独特的风味和制作工艺，使得它在众多萝卜干中脱颖而出，深受人们的喜爱。

湖南萝卜干的起源可以追溯到清朝时期。当时，湖南地区农业发达，萝卜种植广泛。人们发现将萝卜晾晒后，其口感和风味都得到了提升，于是便开始了湖南萝卜干的制作。随着时间的推移，这种制作工艺逐渐流传开来，成为了当地的一种特色美食。

节选网上看到的简易腌制的两种方法：

湖南萝卜干的制作需要经过多道工序，其中最为关键的就是腌制。下面将详细介绍湖南萝卜干的腌制方法。

制作湖南萝卜干的首要步骤是选材。选择新鲜、饱满、无病虫害的萝卜是保证最终品质的前提。萝卜应尽量挑选大小适中、表皮光滑的，这样制作出来的萝卜干口感更好

清洗与去皮 将选好的萝卜清洗干净，去除泥沙和杂质。然后进行去皮处理，用刮刀轻轻刮去表皮，使萝卜呈现出更加光滑的质地

切块将去皮后的萝卜切成大小均匀的块状，便于晾晒和腌制。切块时要保持刀锋锋利，以免破坏萝卜的质地

腌制，将切好的萝卜块放入一个足够大的容器中，加入适量的盐和调料，如辣椒粉、花椒粉等，充分搅拌均匀，使萝卜块均匀腌制。盐的用量根据个人口味来定，一般约为萝卜重量的5%~10%。腌制时间为24~48小时，以便萝卜充分吸收调料的味道。

自然晾晒：选择一个阳光充足、通 风良好的地方，将切好的萝卜块均匀 地铺在晾晒架或干净的布上。确保萝 卜块之间有一些空隙，以便更好地通 风和干燥。晾晒过程中要经常翻动萝 卜块，使其均匀晾晒。这种方法需要 较长时间，但能保证萝卜干自然、 健康的干燥过程

快速晾晒：为了缩短晾晒时间，可以 使用快速晾晒的方法。将切好的萝 卜块放入烘干机或烤箱中，设定适当 的温度和时间，进行烘干处理。这 种方法可以加快萝卜的干燥过程，但 需要注意温度和时间的控制，以免影 响萝卜干的口感和质地。

风干：将切好的萝卜块挂在通风的地 方，如室内、走廊等，利用自然风进行风干。这种方法需要较长时间， 但能保证萝卜干自然、健康的干燥过 程。风干后的萝卜干表面干燥、质 地较硬，适合长期保存

收存与腌制

无论使用哪种晾晒方法，都要注意卫生和安全。晾晒工具和容器要保持干净，避免污染萝卜干。同时，晾晒时要避免阳光直射和潮湿环境，以免影响萝卜干的品质和口感。

最后要将晾晒好的湖南萝卜干收存于罐子或者坛子内加入剁辣椒腌制一段时间有助于萝卜条入味道，或者可以不加入剁椒在食用的时候用自己喜欢的调味品炒制或者凉拌，储存最好是避免潮湿和阳光直射。每次取用时要注意卫生，以免污染剩余的萝卜干。

冬季的时候，白萝卜就成了最受欢迎的蔬菜了，除了日常炒菜炖菜吃，腌萝卜香脆爽口，好吃下饭，也备受人们的喜爱。很多人都会腌制萝卜干，做出来的口感也各不相同。腌萝卜干要想香脆美味，最“忌讳”直接加盐。

准备食材：白萝卜、盐、白糖。

做法：

先将白萝卜洗净，不用削皮，将萝卜切成长条，全部切好后放在竹编上晾晒。晾晒时可以接受阳光直射，第一天晾晒足5个小时，晒着萝卜变软为止。

晚上将晒好的萝卜条取回，加适量盐揉搓均匀，然后装进大缸中，用重物将萝卜条压实，可以用玻璃罐加满水，一定要压重物，将水分压出。

第二天把缸中压出来的水分全部倒掉，将萝卜条再次摊放在竹编上晾晒一天，还是在阳光下暴晒。晚上取回，重新装进缸中撒上盐，用重物压一晚上。

第三天重复第二天的做法，还是晾晒，如此晾晒5-10天的时间，看到萝卜干颜色变为浅褐色，表面已经变得干爽有韧性，就算晾晒完成了。

将晒好的萝卜干装进坛子中，还是压实，放置在阴凉的地方密封保存，可以存放半年的时间不会坏，随时吃随时取，特别方便。

重点提示：

腌萝卜干时千万别直接加盐，先在太阳下暴晒一天，晒出其中的水分，再加盐揉搓，放进缸中压实，这样萝卜干口感特别清脆，越吃越有嚼头。

晾晒萝卜干时要保持足够的耐心，至少晒5天的时间，将萝卜干中的水分完全蒸发掉，晾晒时勤加翻动，保证晾晒均匀，这样萝卜干保质期特别长，能存半年不会坏。

晚上腌制时盐要分几次放，一次别加多，保证萝卜干入味的同时，还不会太咸。多次加盐还能使萝卜干中的水分析出的更彻底，口感更香脆。

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喜欢80后的回忆录请大家收藏：()80后的回忆录全本小说网更新速度全网最快。腌好的萝卜干吃的时候，用清水洗净，稍微泡一泡，加点老陈醋、辣椒油、白糖，腌制入味即可食用，吃起来鲜香入味，清脆有嚼头，下饭下酒都是不错的选择。

腌萝卜干时，最“忌讳”直接加盐！教你正宗做法，萝卜干香脆美味。以上就是腌萝卜干的正宗做法了，记得先晾晒，再加盐腌制，如此反复5-10天，保证萝卜干干爽有韧性，保存时密封避光，如此便可大功告成了。

萝卜干虽然好吃，一般都是用来喝粥和开胃下酒，也不能多吃，什么东西都有利有弊，过犹不及，萝卜干在我国从来也不是主菜，扮演的角色都是绿叶，只是在特殊年代的下饭菜，萝卜干不能和什么一起吃，有哪些忌讳，喜欢吃萝卜干的可以稍微看下。

白萝卜不宜与以下食物同食：

1、白萝卜 何首乌：身体不适。

2、白萝卜 人参：萝卜属于寒性食物，人参属于热性食物，所以萝卜会把人参的功效掩盖。

3、白萝卜 胡萝卜：胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素C，使两种萝卜的营养价值都大为降低。

4、白萝卜 猪腰：影响消化。

5、白萝卜 藕：生食寒性较大。

6、白萝卜 菠萝：身体不适。

7、白萝卜 银耳：易患皮炎。

8、白萝卜 木耳：引发皮炎。

9、白萝卜 丝瓜：伤元气。

10、白萝卜 中药：在服用中药或者是中成药的期间，不要吃萝卜干，否则会大大降低药效。

11、白萝卜 橘子、苹果、葡萄等酸性水果：很容易引发甲状腺疾病，导致甲状腺肿大。

哪些人不宜食用萝卜干？

腌制过的萝卜干里面含有较多的盐分，所以如果是脾胃虚寒、患有肠道疾病的人就尽量少吃或者不吃比较好，否则会加重身体的不适症状。孕妇需少食萝卜干。

萝卜干吃多了会怎么样？

萝卜干吃太多的话是会对身体造成危害的，因为萝卜干在腌制的过程中使用了较多的食盐，使萝卜干中钠含量较高，而且食盐会转化成亚硝酸盐，它会加重我们肾脏的负担，经常食用这类腌制食物，会导致高血压，甚至鼻咽癌，对身体的损害还是挺大的。

而且萝卜干这类腌制食物如果经常吃的话，还很容易导致溃疡和发炎，尤其是肠胃比较敏感脆弱的人不宜长期食用萝卜干。

俗语：萝卜白菜各有所爱，白菜萝卜保平安。从一个侧面告诉我们：白菜、萝卜是可以放心朵颐的安全食品。所以，别看白菜、萝卜价格低廉，但是营养价值和药用价值却很高，日常生活中，我们不妨经常多吃点，虽然现在的萝卜白菜有农药化肥和催生，不再是小时候的纯天然无公害蔬菜了，但有的品种菜还是可以吃的，擦亮眼睛去选，农家自己种的菜还是可以吃的。

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