80后的回忆录 第167章 馒头挂面

前文聊过小时候很多吃的东西，只有包子馒头每次一笔带过，没有展开专门回忆，不是米云村里没有包子馒头卖，虽然只有短短的售卖几个月，但也给米云留下了不可磨灭的记忆，小时候的面汤和包子馒头在农村也算奢侈品了，一般不上大街不进城也吃不上一顿。大人开玩笑的就是捡一碗面汤喝就是福气了。

小时候的包子馒头和挂面汤之所以那么好吃，是因为它们承载着许多美好的记忆和情感价值。还有一点原因就是，南方人一般一日三餐都是米饭为主，基本不碰面食，从小到大能吃到面食的机会屈指可数，所以每吃上一次都会觉得是神仙美食，人间罕有的美味佳肴，还有饺子也是，米云印象中上大学，也就是20岁以后才第一次吃上饺子，还是大学期间班上同学组织出去郊游野炊才有的机会，但在北方可能就是家常便饭了，这是南北地方的饮食文化差异。

米云现在回忆，20岁后第一次碰上饺子，然后就是在北方工作的三年被动吃过不少饺子，连正餐中午的工作餐每周都会固定安排一顿饺子，可以说被动吃过不少饺子，在京三年，米云提前预吃完了一生的饺子。吃面条的时间就会早点，米云上小学的时候就吃上了，有记忆，还吃过好几次面条，还有圆米粉。

米云回忆吃包子馒头的时间也在小学阶段就有了，吃豆腐脑的时候也在小学，豆浆油条也是，米云算幸运的，过早就接触了不少零食小吃，因为米云从小就进城过无数次，在南方城市，如果是偏远农村的孩子可能从小一日三餐只有米饭和红薯的记忆。

米云虽然从小接触到各种小吃，但吃的次数有限，有记忆的不多，在家吃个酱油挂面汤的次数也就那么几次，一日三餐还是大米饭为主，从五年级到初三的五年，有次出去村里的油厂榨油，就和姨夫在油厂旁边的馆子吃了一碗酱油挂面，小学四年之前吃过几次挂面和圆米粉，可能刚好特殊情况，就多吃了几次，应该是学校的圆米粉没吃完，被父母带回家了，米云在家用大脚盆发圆米粉，用开水烫米粉，应该是公家没用完的干米粉，反正米云记得吃了好几顿，虽然没有肉，但有酱油足够了。鸡蛋挂面偶尔也会买上一小圆柱，偶尔也能吃上一回，记忆有限，反正米云上初中以后家里就基本没有吃过挂面的任何记忆。但在学校有机会吃到，主要是高中才能吃上，初中三餐还是大米饭。

小时候，包子馒头不仅仅是食物，更是与家人、朋友共度的美好时光的象征。它们往往与特定的场景和经历紧密相连，比如与家人一起去菜市场买包子，或是学校门口的豆沙小馒头，这些经历使得包子馒头具有了超越食物本身的意义。

此外，小时候的包子馒头通常是由家人或面点师傅亲手制作，使用传统的制作方法，如老酵母发酵，这种手工制作的食品不仅味道独特，还蕴含着家的温暖和亲情。

随着时间的推移，生活节奏加快，许多传统的制作方法逐渐被现代化的快捷方式所取代。现代生产的包子馒头虽然便利，但少了手工制作的温度和独特风味。加之，随着年龄的增长，人们对食物的口味和需求也在变化，小时候的味道因此成为了一种难以复制的回忆。

此外，小时候的包子馒头往往是在物资相对匮乏的年代制作的，使用的食材较为简单，这种简单使得味道更加纯粹。例如，猪肉粉条包子可能在现代看来口味较重，但在当时却是极大的满足。这种味道与当时的生活背景紧密相关，构成了独特的味觉记忆。

挂面，曾经的“奢侈品”。手工挂面的历史最早可以追溯到唐代。《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面”，并被装入礼盒送人。

一生都在做挂面老师傅说，在改革开放以前，因为汉滨北山面食少、粗粮多，一般人家的生活都以玉米为主，有些麦面平时都不舍得吃，到了年底，便会请来挂面师傅把它吊成空心挂面，到了正月，包上两斤、配些礼品，是给要紧亲戚拜年最好的礼物。

平时谁家有姑娘找了对象，男方到女家去定亲，所拿的聘礼中，用报纸包一包挂面，外面贴张喜气的红纸条是必不可少的礼品。

结婚后，新人回门时，招待新女婿的桌子上也不能没有一碗鸡蛋挂面。新郎把“喝挂面汤”视作一种高规格礼遇。

看到桌上热腾腾的一碗鸡蛋面，即便不动筷子也会很喜欢，这说明岳父岳母对自己的高看。要是谁家生了小孩过“二十天”，这一天要紧亲戚们都会带着贺礼来“看月子”。在贺礼中除了送给孩子的衣物外，挂面和鸡蛋也是必不可少的上好礼品。

在那个物质匮乏的年代，人们极少食用细粮，招待客人在挂面汤里加上香醋、香油、姜末、葱花，再用大号粗瓷碗一端，满屋飘香，闻到的人便知道这家“来贵客”了。

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喜欢80后的回忆录请大家收藏：()80后的回忆录全本小说网更新速度全网最快。挂面，技术含量高的辛苦营生，老师傅说，手里的活一刻不停：“手工挂面源自民间，在我们老家至少传承了100多年。挂面制作工序麻达，和面、醒面、盘条、搓条、绕条，二次醒面、拉条，三次醒面、上杆，二次拉长、下杆，十来道工序缺一不可。”

做挂面是个技术活，其中最难掌握的技术就是和面。“和面时，水的分量要掌握好，水加多了，面就稀了，挂不起来，水少了，拉不均匀，面条也不光滑，就失去了口感。

给挂面里加盐是个功夫活，俗话说‘挂面不调盐，有盐(盐)在先’，就是说和面时要加盐。盐的分量对挂面起着重要作用，如果掌握不好，就会失败，吊不出好面来。加盐时要根据气温来定，气温低，盐要放轻些，气温高，盐就要加得重些，这样才能保证挂出高品质的面条。

中午时分，阳光直射头顶，当天要吊的面第三次也醒好了。把它们一一移到一排排吊挂面的架子上，用巧劲轻轻拉长，拉到接近地面时，取来重物压住下端面杆的两端。“有重物压着，挂面就不回弹。”

手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经过手工拉制是挂干燥后，切制成一定长度的干面条。工序非常讲究，和面、抻面、拉面、晒干，每一道工序都不能偷工减料，不然，做出的挂面口感和外观都会大打折扣。

首先是和面:和面是制作手工挂面的基础。面粉选用优质小麦磨制，和面时按比例加盐，水分多少，食盐含量的高低都会影响到挂面质量。围着盆用力揉、搓、搬、捶、团，要间歇性地反复揉搓面团三次以上，致使面团呈光滑柔软有弹性。

开大条:将和好的面团进行分割揉搓，揉搓成直径约三公分粗的大条子，再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。

搓小条:大约两个多小时后，从盆里抽出大条头，双手逐次把大条搓得指头般粗细，经揉搓拉长、拉细，继续盘在锅中保温醒面。

第二天凌晨进入制作挂面的“上面”工序，将昨日醒好的小条，分别盘绕在挂面棍上，放入面槽中盖上保温层，继续醒面。左右面两个八字，一个平绕，然后放在面槽里继续保温醒面。

拉面和开面:俗话说:拉面若要拉的好，“一掉、二拽、三要挑”，揉搓好的条子进槽两小时后，就到了挂面的最主要环节，将小条拽扯成直径约两亳米左右，长约两三米长的挂面条。

然后开面。开面就是用两根比柱根细长且打磨得十分光滑的竹竿，从面条缠绕内侧穿过，边开边向下滑着开，使相交的面条纷纷从相邻面条中间滑过，不再粘连。

晾干面:待面槽中的面发好后，分别取出插在院子里的挂面架上，拉于合适的长度，在下边面棍的两端插上配重物，自然晾干。

收面: 分定型后、晒干后收面两个环节，第一次收面是把定型好未干的挂面，挂在房内醒面，第二次收面是挂面干透后，收到房内案板上裁面扎把，长长的挂面就平躺在收面板，上了。

切面扎把：将自然晾干的挂面切成长约20厘米的段，扎成的1公斤的把，装箱待用。

手工挂面人工和面，制作比较费时费力，但做出的面条细滑劲道，易消化，比普通挂面口感好，煮好的面条，再配以豆腐丁、香菇丁、香葱炒制的臊子料汁调制，内卧一荷苞蛋，盛出后再撒上韭叶，淋上香油，那香气四溢，让人嗞流口水。

说实话，几十年前，南方人很少有机会吃面条，一日三餐都是米饭，不吃米饭也是喝粥，吃面和喝面汤都是比较奢侈的事，进城和在城市的人，可能吃面的机会多点。

小时候吃的面条很简单，只有酱油，猪油和香葱，面条吃完了，剩下的面汤必然会喝干净，一滴不剩的那种，把面条加进碗里前，会在碗底放进酱油，香油，一点葱花。

碗里放酱油葱花这个习惯到现在也没有变化，放完佐料，再舀一勺面汤进去搅一搅，香味立马扑鼻而来。再捞一大筷子面条进去，呼噜呼噜一碗下肚。即使没有菜和肉丝，没有鸡蛋，酱油面吃起来还是十分香。但放到现在面条如果没有肉食和青菜打底，大概率是吃不下去的，现在基本上不会有清汤面条吃了，即使手工制作的面条，没有肉菜和大量的调料辅菜也吃不下去，更不用说光盘。

米云小时候的那个年代，不知道什么是生抽和老抽，只有酱油，也就是现在说的老抽。那时候，小卖铺里卖的也只有酱油和醋，几毛钱打一勺。现在基本不卖散装酱油和陈醋了，都是包装好的酱油和陈醋。

小时候一碗浓香四溢、回味无穷的手工挂面，留给无数人的是浓浓的乡情，温馨的亲情让人感动和珍惜，也温暖一直陪伴人们的成长。

不过随着生活水平的提高，工业机械化的时代到来，手工挂面流程也会简单更多，节省不少人工和时间，不会像以前挂面成品要几天时间，现在基本上都是节省了大部分出品时间，还有蔬菜，水果和野味各行各业都是这样的现状，产品出窝率加快，上市快，才能抢占市场，卖的多，有经济价值。

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喜欢80后的回忆录请大家收藏：()80后的回忆录全本小说网更新速度全网最快。还有小时候的碱面大馒头，味道香有嚼劲，越吃越好吃，越吃越上瘾。干农活的人，最幸福的就是饿了，能啃上一个大馒头，那时候小贩叫卖的馒头和包子个头都比现在的大多了。

米云家下面居住的一户人家就卖了一两年的包子馒头，每天卖百来个，就是比较清闲的时节骑自行车在全村叫卖，一年有卖几个月，后来就不卖了，可能赚不到钱，不是馒头包子不好卖，货真价实的馒头包子除开成本，进账没有多少。

米云思来想去，猜测主要是那个年代的人们普遍没有钱，没有消费能力，米云家就是，平时一年到头都没见过什么零花钱，在地上捡个几毛钱都会开心半天，悄悄的开心，谁也不告知。外来人员也会偶尔过来叫卖包子馒头，只是频率少，一月连来三天，或者几个月来售卖一次，就连天天叫卖的娃糕也是无声无息的突然就不卖了。

小时候最爱吃的碱面大馒头，如今很难见到它的身影。那时候没有发酵粉，每次蒸馒头的时候剩下一小块面，用作下次蒸馒头的“引子”。再次用的时候要提前把它拿出来，放在水中浸泡至软，才能够再次利用。用发酵粉蒸的馒头不用碱面，虽然说简单省事儿，但味道远远不如碱面大馒头的味道香，小时候的纯手工碱面大馒头，即使没有菜，一口气儿也能吃3个，越嚼越香，越吃越好吃，越吃越上瘾。

小时候吃的包子也主要是红糖包子和肉包子，米云的记忆里，糖包子吃的还相对多点，但三十年后的今天，市场上基本上很少见卖糖包子的包子铺，偶尔见到，吃了几口糖包子，感觉还是吃不下去，可能真的是人的味觉变了，不能适应，肉包子是主流，馒头几十年还是变化不大，红糖馒头，咸馒头，不管怎么变，馒头就是馒头，市场卖的馒头都能过的去，刚出锅的馒头基本上都能吃下去，但完全干吃馒头还有点吃力，还是要就点咸菜和汤料，小时候的馒头干吃几个都没问题，现在干吃馒头一个估计就到了极限，除非极度饿了的情况可以忽略。

现在的人们是越来越懒了，想吃馒头买两个，简单省事儿，可是外面的馒头作坊卫生条件堪忧，味道和口感也是各不相同。总的来说，馒头包子几十年的变化不大，或者说几千年的变化都不大，流程和工序就那么一点，但小时候的馒头和包子更让人怀念和流口水。现在的馒头和包子只能饱口腹和填饱肚子。

碱面馒头虽然很好吃，但还是会有好多人不会做，或者说不愿意去做，费事费力，掌握不好面粉和面碱的比例，不知道面粉和面碱到底放多少。不是专业食品级爱好者做不出好吃的馒头和包子来。

米云小时候在村里就吃过馒头包子，出村两年上学就没吃过了，米云上五六年级的时候一日三餐都是米饭为主，在外上学一周，米云手上有钱，原则上可以多喝面汤和吃上包子馒头，实际上没多少机会能吃上，因为手上的生活费有限，能保证一周的菜钱不少就是好事了，不然就只能光吃白米饭了，不是没有这样的事发生，不到半周手上的资金就花光了。

在90年代，那时候米云一周的生活费就不到两元钱，买菜钱一餐一毛起步，买两三毛钱的菜也有，基本上进学校两天就花光钱了，白天找同学支援点菜吃，还可以赊账，卖菜的农户都是固定的两三人，都是熟人，都好商量，晚上还可以捡老师们没吃完的剩菜吃，晚上的米饭和老师一起吃的，同一锅米饭，只是学校不管菜，前文都有提及，这里就不多做回忆了。

以前人们生活不是太富足，能够去饭店吃顿饭是一件比较奢侈和值得炫耀的事，当年饭店里调制包子馅有高汤和材料油，这在自己家里是调制不出来的，毕竟当年人们肚子里的油水不像现在那么足，因此偶尔吃一次外面饭店的包子会觉得特别美味。

小时候的包子馒头之所以好吃，不仅因为它们的美味可口，更因为它们承载着人们对美好时光的回忆、家的温暖以及传统制作工艺的独特风味。手工制作的馒头包子和挂面都是传统手艺，工序繁多，时间几天，都是干劳辛苦的作品，有时间和汗水，原生态的做法，当然好吃，不像现在清一色的工业机械化设备，压缩了大部分时间，提高了成品效率，味道方面可能多少会有点影响。

不是现在的面条不好吃，包子馒头不再香了，肚子饿了，吃什么都好吃，以前是没多少东西吃，偶尔吃几次能不香，能不回想，能不念念不忘吗？

打个比方，就是现在天天让你吃鱼翅燕窝和鲍鱼龙虾，你连吃一周以后，也会吃厌，吃腻，不想再吃，偶然吃个萝卜干都觉得开心和开胃，眼前一亮，这就是物以稀为贵，好东西天天吃，吃多了也会吃吐。

米云的那个时代，听说野生甲鱼都是家常便饭，天天都能吃好几条，不像现在奇货可居，几百块一斤，还吃不上野生的，只能吃家养人工养殖的替代品，还有小时候的青蛙和黄鳝泥鳅，也是可以天天吃，现在也基本上吃不上野生的，也只能吃人工养殖的替代品。

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喜欢80后的回忆录请大家收藏：()80后的回忆录全本小说网更新速度全网最快。现在生活条件好了，大家在“吃”上面的要求也越来越高。以前最高要求是吃的饱，随着生活水平的提高，后来是吃的好、吃的营养，现在又开始追求绿色、有机、原生态，追求自己小时候食物的味道。

**越高就越难满足，毕竟追求越高，代表着我们选择的空间越大，也意味着我们自身的经济实力真的是大幅度提高了。追求这些是好事，但是过于执着就有些偏激了。

客观上讲，现在食材的味道的确不如我们小时候的好，这是没有太大争议的。米云也知道，各种原因导致的，但是，需要明确一点，现在食材味道差并不意味着营养价值低，也不代表现代农业下的产品质量低，这恰恰是现代农业下产品高品质的表现。为了更好地理解这一点，我们需要先弄清楚：味道，是由什么来决定和呈现的？

味道是由味觉和嗅觉共同产生的。其中味觉能分辨出酸、甜、苦、咸、鲜这五类基本味道，剩下的复杂分类就得靠嗅觉。需要注意的是，辣并不属于味觉和嗅觉，而是痛觉的一种表现。食材想要味道好，那么就需要提供足够的物质来刺激味觉和嗅觉，这些物质含量越高，味道也就越好。而这些物质的积累是需要时间的。

大家都知道农家自养的动物都比集中饲养的动物好吃，以猪肉为例，土猪肉的确比普通猪肉好吃，这是无可争议的。但是，好吃的主要原因是土猪饲养时间长，呈现和呈香的物质沉积量增加。另外，长时间的饲养，还会让猪身上的脂肪逐渐分布到肌肉之间，形成大理石纹，带来软糯香甜的口感。除了时间，品种的不同也是影响因素之一。

如果说动物制品的差别还可以通过增加饲养时间来改变的话，那么我们现在吃的蔬菜和水果，口感和味道上的差距则是无法改变的。

现在的蔬菜水果和我们小时候吃的蔬菜水果，已经完全不是一个品种了。这种改变，其实是为了更好地满足我们的日常需求，让我们的生活品质更高而做出的选择。

在品种没有改变之前，我们大部分人都只能吃应季的蔬菜和水果，偶尔获得一点反季节蔬菜或水果，家长都会视若珍宝，必须找一个好的理由，呼朋唤友一起分享才行。萝卜白菜过冬的记忆估计很多80后都有。

只能说时代在变，人的味觉也在变，万事万物都会随着时间变化，人的心态也是，每个年龄段都各不相同，不能过于追求完美，适当的满足就是最好了，人类生存最先考虑的就是填饱肚子，才有之后的美食和衣服，从茹毛饮血到熟食，再到厨艺，从光着身子进化到文明，都是顺应时代发展而前进。存在即是合理，要学会理解宽容不成熟的时候。

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