80后的回忆录 第75章 特产渣辣椒

炒渣辣椒是米云小时候常吃的菜，甚至是父母辈们常吃的菜，因为这个菜制作简单，保存周期也长，制成好放进菜坛子保存，可以吃几年都没问题。

渣辣椒吃多了会有点上火，父母辈层曾吐槽上学期间包的就是炒炸辣椒，然后上学期间把嘴巴吃的干枯流血，嘴唇裂口，我们80后这辈还没有到那个嘴唇裂开的地步，50到70年代出生的人可能体会到吃渣辣椒吃到嘴唇裂开的地步。

渣辣椒做菜主要有干湿两种做法，而且分别都可以有十几种做法，而且这个菜只有湖北地区有这个特产菜，湖南这边就只有常德市地区有这道菜，湖南其他地区都不做这个菜，可能是常德市地理位置靠近湖北地区，所以这两地才会有这个特色菜。

米云对这个菜有印象，是因为小时候天天都能吃，干的渣辣椒可以炒肉和鱼，还有黄豆，豌豆，万物都可以炒，母猪黏泥就是黄豆加渣辣椒而来，也是两地的特色菜，其他地方都吃不到，湿的渣辣椒，可以用来化糊，可以化青菜炸辣椒糊，也可以化鱼渣辣椒糊，都是非常美味的佳肴，干炒炸辣椒就是要太多油，可以加猪油炒，外婆家炒炸辣椒一般用的就是猪油，大部分人都是用菜籽油炒炸辣椒。

渣辣椒是湖北的特色美食。不仅营养丰富，而且开胃爽口。这里家家户户每年都会做几坛香喷喷的榨辣椒。它非常适合做米饭或蒸肉。很好吃。湖南这边不知道什么原因，六七个地区，只有靠近湖北的常德市区才知道这个特色菜，也只有常德市区的人才做这道菜。

炸辣椒是湖北宜昌、恩施的特色食品。是将新鲜的红辣椒剁碎，然后与磨碎的玉米面（或米粉）混合，放入坛中，逐层压实。紧紧的，过了一段时间，就变成了红红的，又香又辣的榨辣椒。

咸辣可口，色泽橙红，可炒、蒸、炖。红黄相撞，金黄色的颗粒十分诱人。色泽鲜艳，麻辣鲜香，让人百吃不厌。保证让你闻到就流口水。

一般家常生产方法：

配料表：4斤红辣椒玉米面适量

制作步骤：

1、红辣椒4斤，把辣椒的柄剪掉，榨出的辣椒选热红的，味道和颜色都比较好，切柄的时候注意不要切到辣椒；

2.所有切口完成后，可以加水清洗。

清洗干净后，把水擦干，等水完全干了再开始剁；

3、找一个干净的大锅，不加水不加油，放在案板上，分次放入辣椒，先粗切成小块，再继续加入剩下的辣椒，粗切成小块后那个，你可以开始砍了。

如果嫌麻烦，也可以用料理机，但用手剁肯定更香；

4.这个是辣椒末，我们把它倒进一个大一点的锅里，这个锅也要无水无油干净；

5.现在加入玉米粉。

最好吃一点颗粒状的玉米面。只需将其混合并加入250克盐，再次搅拌均匀即可。

榨辣椒的主要原料是红辣椒和玉米面。我们这边有的人用米粉，口感比较细腻，但是用来蒸肉会腻；

6.搅拌均匀后就可以装进罐子里了。罐子已经提前清洗和消毒。现在将压榨的辣椒放入其中。

以前家里的食材很多，都是用坛子装点水。今天的份量比较少，就用一般的正胃水坛子；

7、装榨广椒时，边装边压紧，防止空气进入。全部装满后，盖上盖子，沿内胆倒入清水密封，然后置于阴凉干燥处。

8、三周后，我们就可以开始进食了。直接加油翻炒也很好吃，不过最经典的还是和培根一起炒。

上菜前，加入一把蒜苗。我们的炸辣椒和炸培根就做好了。培根本身就有一股香味，搭配上泛红的榨辣椒。

酸辣的味道很特别，很有嚼劲。这款榨干辣椒不管是单独吃还是配饭都是极好的。榨出的广角可做蒸肉、红烧肉底料、调味品。这样蒸出来的肉不油腻，清爽爽口，容易消化吸收。

小贴士：

1、做榨椒要选辣的红椒，味道和色泽都比较好，白露之后的辣椒最好；

2、切辣椒的时候，嫌麻烦可以用料理机，但是用手切肯定会更香；

3、玉米面也可以用米粉代替。米粉的口感比较细腻，但用来蒸肉会腻。

现代渣辣椒简单做法步骤：

1、先将渣海椒放在电饭锅里面蒸熟，需要注意的是，电饭锅蒸格上面要放上蒸笼布，因为渣海椒面太细小，容易漏到下面去。另外，在蒸渣海椒的过程中，偶尔用筷子搅拌一下，防止渣海椒成块。

2、笋子洗净，切段。放入蒸锅中， 加少许盐，待熟后，滤干水分，装盘中备用。

3、葱切小段，打蒜拍碎。准备好食材。

4、锅中放入菜油，待菜油白色泡沫散尽，放入蒜，炒香。

5、加入笋子，翻炒，待笋子成金色，加入渣海椒，翻炒均匀。

6、放入葱段，翻炒均匀，入盘即可！

湖北民间小吃渣辣椒怎么做？

首先准备材料，大米磨的粉子或者玉米粉子都可以，两种原材料做出的口感不一样。盐，红辣椒，藕，吃辣就准备点辣椒粉。

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下锅多放点油干煸，其它什么佐料都没放，有藕酸酸脆脆的味道还有玉米面香味，开胃又经济实惠。

渣辣子主要有渣辣子和糯米渣辣子，前者把老玉米打成粉，挑选优质新鲜的红辣椒洗净沥干剁碎，然后把玉米粉和剁辣椒混合，比例一般是1斤辣椒放1斤玉米面，放适当的盐，搅拌均匀后装坛。10来天后，渣辣子带点微酸，就可以吃了。

渣辣椒的特点：渣辣子的吃法花样百出，可以单炒，也可以把肉渣滓切得细细的一起炒，炒出来松软、酸辣。

杂辣子炒五花肉也是一个常见的菜式，细嫩的五花肉炒出油后，下入包谷杂辣子，吃起来油而不腻，香脆爽口。

做扣肉的时候，渣辣子经常用来垫底，让肉香和渣辣子的香味充分融合，味道独特。

糯米渣辣子则直接用油煎，吃起来充满糯香。还可以做成薄薄的小煎饼，是美味的宵夜小吃之一。

湖南常德少数的超市也能买到现成的，但是跟自己做的味道肯定还是差远了的。我们家的渣辣椒每次都是现做的，每次都可以看到父母在大澡盆里剁几十斤大红辣椒。这道菜也只有湖南常德人才能吃到，其他地方太难见到了。

这道菜的主要味道也是辣，每吃到的一口都会有不少的辣椒成分，吃在嘴里一个爽字可言，而且非常的下饭，分享湖南常德老乡这道菜的家常做法：

首先是制作炸辣椒的原料，将红辣椒剁碎，尽量是最小块的，放入粘米中搅拌均匀后就可以装进密封的坛子里面了，做腌菜的坛子都会有一圈罐口，将罐口放入盐水，放置5-7天就可以拿出来开始制作了，更加入味的方法就是可以将炸辣椒腌制久一点，会更加的入味好吃。

腌制好之后就可以拿出来炒制了，可能因为米云从小到大就是在湖南常德生活的，所以做法就不同也更正宗，如果全是散的那就没那个味道了，有的地方喜欢吃粉末状的炸辣椒，我们湖南常德这边就偏向于吃一小团的炸辣椒，母猪黏泥的渣辣椒就是成团，为啥有人炒制不出坨状接下来在炒制的时候告诉大家。

首先将锅中放入油，比平时炒菜多放一点，这道菜多放油才好吃，油热6成热时就可以放入炸辣椒开始翻炒了，翻炒熟后加入少许的水，成坨状的秘诀也就是这个，加水可以使炸辣椒成坨而且口感更糯，水不用加多，加水后中火焖15秒，把水闷干后快速的翻炒，放入盐，味精，最后再撒上葱花翻炒提香就可以了，这道菜一定要加葱花才更香。

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