穿越后，我开了一家小食铺 第203章 佛跳墙

这夜已深，万籁俱寂，唯有“谭隐味居”的后厨还亮着温暖的灯火。聂竹挽着袖子，神情专注，正对着季知棠留下的那张写满步骤的方子，小心翼翼地尝试这名为“佛跳墙”的复杂汤品。

准备工作从前一日便已开始。来自五湖四海的干货珍品——肥厚的鲍鱼、鲜甜的干贝、晶莹的鱼翅、弹韧的海参、伞肉饱满的金钱菇，一一被放入清冽的泉水中缓缓浸泡，让它们在时光的浸润里，逐渐舒展恢复往昔的丰腴。

花胶的处理更需耐心，需先以清水泡至微软，换水后加入去腥的黄酒与数片老姜，上笼屉以文火蒸上一刻钟，逼出腥气，再转而投入温热的清水中，继续那场温柔的复苏。

最考验火候的当属油发猪蹄筋。聂竹稳站灶前，锅中倒入宽油，待油温升至五成热，指尖轻触微有热意时，便将干燥硬挺的蹄筋滑入锅中。

只见蹄筋在热油中微微蜷缩变形，他立刻转为小火，眼神锐利地观察着油面的变化，甚至偶尔舀起一小勺清水，迅速点入油锅，“刺啦”一声，白汽蒸腾，以此给油温稍稍降温，防止那娇贵的蹄筋被炸得过火发苦。

如此反复，直到锅中的蹄筋完全膨胀开来，色泽变得乳白蓬松，如同吸饱了阳光的云朵，他才用笊篱利落地捞出，沥干油分备用。

另一边，其他的基础食材也已处理妥当：精选的猪肉、被敲开露出骨髓的猪筒骨、皮色黄亮的整鸡、色泽嫣红的金华火腿、刮净油脂的猪皮、吐净泥沙的海螺……猪肉与火腿被切成适口的块状，鸡肉斩件，海螺去壳取出了嫩黄的螺肉。

接下来是奠定这盅汤灵魂的基础高汤。斩件的鸡肉先行下锅，用少许底油煸炒至鸡皮微黄，香气逸出，便移入厚重的深底汤锅之中。焯过水去尽血沫的猪骨同样入锅略加煸炒，激出深层的油脂香气，随后也汇入汤锅。

接着，聂竹提起早已备好的上好黄酒，毫不犹豫地倾入半坛，再加入一把紧实弹牙的鸡爪，注入满锅的清水，投入一颗八角、一小段肉桂和一小粒冰糖用以调和诸味。大火催沸后，便撤去大部分柴火，只留灶膛底一点微弱的星火，让这一锅精华在近乎静止的热度中，悠悠地煨炖上一整夜。

次日清晨，聂竹小心地滤掉汤锅中所有的残渣，只留下那一锅色泽已然微黄、胶质初显、香气内敛的高汤。他将金华火腿厚片、柔软滑糯的花胶、饱满润泽的干鲍以及部分撕碎的干贝，依次请入这锅高汤之中。

随后，他再次捧起黄酒坛，将剩余的酒液悉数倒入，直至几乎填满锅中的空隙，酒香与肉香瞬间交织，升腾起一股复合而醇厚的暖香。

再撒入几颗红枣、一小撮枸杞，调入少许盐粒，便再次盖上锅盖，以几乎难以察觉的微小火苗，开始了长达一个白天的第二次煨炖。

待到午后，汤色已转为深邃的金黄，胶质愈发浓稠。聂竹掀盖，加入泡发好的花菇、早已变得蓬松软韧的猪蹄筋以及剩余的完整干贝，让它们在浓汤中继续沉浸。又将提前煮好、剥去外壳显得白嫩光滑的鸽子蛋轻轻放入。

最后，才轮到最为娇嫩的海参，入锅后以恒定的温柔热度，慢慢煨至其达到极致的软嫩滑弹，这个过程，又耗去了近一个半时辰。

临近晚膳时分，聂竹将焯烫至断生、卷曲成漂亮形状的海螺肉投入锅中，再将那梳理得根根分明、如银丝般的鱼翅小心铺在最上层，略加炖煮，让所有食材的风味完成最后一次融合。

当季知棠处理完“季家地锅鸡”的琐事，踏着夜色前来查验成果时，这盅汇聚了山海精华、历经两日慢火细炖的佛跳墙，正好到了火候绝佳之时。

小尾巴季知蘅一听阿姐要去尝新品，立刻眼巴巴地跟了上来，任凭季知棠如何说她是个“小馋猫”，也只笑嘻嘻地拉着阿姐的衣角不放手。

后厨里，聂竹与谭娘子神色间带着一丝疲惫，更多的却是压抑不住的期待与郑重。他们合力将那个厚重的陶制汤煲端上备好的小桌，盖子尚未揭开，一股难以言喻的、复杂而醇厚的香气已丝丝缕缕地逸散出来，不霸道，却绵长深远，仿佛蕴藏着山川湖海的魂魄。

谭娘子亲手执起汤勺，为每人面前的白瓷小碗中盛入一份。只见汤色金黄澄澈，宛如上好的琥珀，浓稠的汤汁挂在勺壁，缓缓滑落，显示出极佳的胶质。

汤中内容更是丰富：鲍鱼圆润饱满，海参黝黑软糯，花菇吸饱了汁水，蹄筋透明如晶，干贝丝丝分明，鸽子蛋浸润成浅褐色，火腿片红白相间，螺肉嫩黄，鱼翅如银丝散落其间，煞是好看。

季知棠先观其色，再闻其香，心中便已笃定了七八分。她拿起小勺，轻轻舀起一勺汤，吹散热气，送入口中。

那一瞬间，极致的鲜醇在味蕾上轰然绽放，层次分明却又浑然一体。黄酒的醇厚甘美率先打开味觉，随之而来的是火腿带来的深沉咸鲜，鸡与猪骨熬出的丰腴底味，以及各种海味珍品贡献的、各不相同却又和谐共鸣的鲜甜。

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喜欢穿越后，我开了一家小食铺请大家收藏：()穿越后，我开了一家小食铺全本小说网更新速度全网最快。汤汁滑过喉咙，留下满口的余香与绵长的暖意，仿佛每一滴都凝聚了时光的精华。

“成了。”季知棠放下勺子，眼中满是赞赏，看向聂竹和谭娘子，“聂师傅，谭姐姐，辛苦了，这味道，绝佳。”

聂竹紧绷的脸上终于露出一丝如释重负的笑意，他细细品着，不住点头：“若非东家提供此方，聂某此生恐难想象，诸味竟可融合至此等境界。”

谭娘子亦是满脸喜色：“这汤，这料，值！绝对能成为我们吸引金会员的招牌！”

季知蘅早已迫不及待，捧着小碗，吃得头也不抬。小家伙学着大人的样子，先小心地喝了一口汤，眼睛瞬间瞪得溜圆，接着又笨拙地用勺子去舀那滑溜溜的海参和软糯的鲍鱼，吃得腮帮子一鼓一鼓，满脸都是幸福和满足，甚至还不自觉地跟着咀嚼的节奏轻轻摇晃着小脑袋。

待碗中见了底，她才抬起亮晶晶的眼睛，好奇地问：“阿姐，这汤真好喝！为什么叫佛跳墙呀？是和尚跳墙吗？”

季知棠被她逗笑，拿出帕子擦了擦她嘴角的汤汁，柔声解释道：“是呀，传说里就是这么讲的。据说这汤炖煮的时候，香味实在太诱人了，就连在寺庙里潜心修行、断绝荤腥的和尚闻到了，都忍不住馋虫大动，要跳过墙头来尝一尝呢。所以人们就给这道菜取了这个名字，叫‘佛跳墙’。”

“哇！”季知蘅惊叹一声，用力点头，小脸上满是认同，“真的哦，这个香味，好香好香，我要是和尚，我也想跳墙呢！”

童言稚语引得几人都笑了起来，后厨里充满了快活的气氛。

笑过之后，季知棠正色对聂竹和谭娘子道：“味道无可挑剔，凭此吸引金会员绝无问题。但有两点需切记。”

她伸出两根手指，“第一，要严格控制产量，我们不能大锅售卖，需按一人一盅的份例来售卖，确保其稀缺性与珍贵性。第二，必须严格限定购买资格，此菜品，只在接受预定时，向出示‘金樽’玉牌的客人供应，绝不可破例。我们要让这‘佛跳墙’，成为‘金樽会员’独享的、实实在在的尊荣。”

谭娘子神色一凛，郑重点头：“放心，棠娘子，规矩既已定下，我必严格把关。这‘佛跳墙’，便是我们‘谭隐味居’为顶尖客人们准备的，最硬的一块招牌！”

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