穿越后，我开了一家小食铺 第224章 黄豆焖猪蹄

城郊田庄的最后一批辣椒，红艳艳地挂在枝头，如同一个个精致的小灯笼，是专门留作来年种子的，颗粒格外饱满。

之前采收的几批，季知棠已酌情给地锅鸡店、速食店和谭隐味居提供了一些，并附上了简单的辣味菜谱。

奈何辣椒的产量对于几家店铺的需求而言，仍是杯水车薪，只能作为隐藏菜品，提供给那些口味独特、无辣不欢的熟客，算是吊足了胃口。

看着家中库房里还剩下的一些品相稍次、不适合留种但风味犹存的辣椒，季知棠琢磨着，不能就这么存放着，得物尽其用。

她总觉得目前的调味体系还不够完善，缺少一种能够提色增香、奠定复合底味的基础酱料。一个念头在她心中清晰起来——做豆瓣酱。

虽然正宗的川味豆瓣酱应该用蚕豆发酵，但此时并非蚕豆产季，手头也没有现成的。

她灵机一动，决定因地制宜，用更容易获取的黄豆来代替。这或许能创造出一种具有本地特色的独特风味。

说干就干。她先将那些红辣椒铺在竹匾里，置于通风处晾晒了半日，待其表皮微微发皱，手感变得柔韧，对折不断时，便收了回来。这样既能去除部分水汽，又保留了辣椒的活性。

她将半干的辣椒放入一个彻底洗净、擦干、无油无水的宽口陶盆里，拿起沉重的木杵，开始一下一下地捣碾。这不是个轻松的活计，需要耐心和力气。

木杵与陶盆碰撞发出沉闷的“咚咚”声，辣椒逐渐被捣成粗泥状，其间还保留着不少清晰的辣椒碎粒，季知棠特意没有捣得太碎，觉得这样成品口感会更丰富有层次。

捣好的辣椒泥呈现出鲜亮诱人的红色，辛辣的气息直冲鼻腔。她往里面加入足量的海盐和一些切得极细的生姜末，用木勺充分搅拌均匀，然后静置在阴凉处，约莫一个时辰。

盐分慢慢融化，渗透进辣椒组织，杀出了不少水分，盆底积攒了一层浅红色的汁液，辣椒泥的颜色也因此变得更加深沉。

接下来处理黄豆。她取来提前泡发了一夜的圆润黄豆，倒入铁锅，加入足量的冷水，大火烧开后转为小火，耐心地煮着。直到用指尖轻轻一捏，豆子便能酥烂，内里全无硬芯，她才将豆子捞出，倒入竹筛中沥水，并等待其自然冷却至室温。

冷却后的黄豆，用手轻轻揉搓，那层薄薄的豆皮便纷纷脱落。去掉豆皮后的黄豆豆瓣显得更加细腻黄润，这样做能减少后续发酵可能产生的涩味。

脱皮完成的黄豆豆瓣被放入另一个干净的盆中，加入剩余的盐、剩下的生姜末，再淋入适量的陈年黄酒。季知棠洗净手，直接上手抓拌，确保每一颗豆瓣都均匀地裹上了盐粒和酒液，黄酒的醇香与豆香初步融合。

然后，便是将辣椒泥与拌好料的黄豆豆瓣混合在一起。用木勺反复翻拌，直至每一颗豆瓣都被红色的辣椒包裹。她将混合好的酱料倒入一个专用的、同样洁净干燥的陶缸中，用木勺底部仔细压实，排除大的空气间隙，最后在表面薄薄地撒上一层盐，如同盖上一层保护膜，再覆盖上一层透气的干净棉布，用麻绳轻轻束住缸口。

接下来的事情，便主要交给时间和阳光了。她将陶缸搬到院子里阳光充足的地方，小心地避开早晚的低温露水，每日只晒足三个时辰左右。

连续晒上五天，期间每天都需要用干净的勺子翻动一次，释放内部发酵产生的热气，让每一处酱料都能均匀地接触到空气和阳光。

处理完豆瓣酱，看着那些煮好去皮后还剩下不少的黄豆，季知棠想了想，决定晚餐做一道扎实暖心的黄豆焖猪蹄。

她选了两只前蹄，请胡禄帮忙剁成均匀的小块。将猪蹄块放入厚重的陶锅，加入几勺黄酒、几片生姜，倒入足量的冷水，大火煮沸。

很快，灰色的血沫浮了上来，她用细网勺耐心地一一撇净，直到汤色变得清澈。捞出猪蹄块，用温水冲洗掉表面残留的浮沫，并用干净的布巾擦干猪皮上的水分，这是为了后续煎制时不易爆油，且更容易上色。

洗净陶锅，放在灶上，烧热后放入一小块洁白的猪油。待猪油融化，油面泛起细小的波纹，她将擦干的猪蹄块皮朝下，轻轻放入锅中。

“刺啦”一声，热油与猪皮亲密接触，激起一阵浓郁的肉香。她耐心地煎着，直到猪皮呈现出漂亮的金黄色，边缘微微卷曲酥脆，才翻面将其他部分也稍稍煎制，逼出内部的部分油脂，这样处理后的猪蹄吃起来会少许多油腻感。

接着，放入剩余的姜片，借着锅底的余油翻炒几下，姜的辛香立刻被激发出来，与肉香交织。

淋入适量的酱油和一小勺粘稠的麦芽糖，快速翻炒，让酱油的咸鲜和麦芽糖的甘甜均匀地包裹住每一块猪蹄和每一颗黄豆，为其初步染上诱人的酱红色。

倒入足量的清水，水量要没过所有食材。盖上锅盖，大火烧沸后，立刻转为能保持汤面微微滚动的最小火，开始漫长的焖煮。陶锅良好的保温性和均匀的导热性，使得热量缓慢而持久地渗透进猪蹄的每一丝纤维中。

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喜欢穿越后，我开了一家小食铺请大家收藏：()穿越后，我开了一家小食铺全本小说网更新速度全网最快。时间在灶火的微光与锅盖边缘溢出的越来越浓郁的香气中悄然流逝，期间，季知棠将沥干水分的黄豆倒入锅中。猪蹄足足焖了将近两个时辰，季知棠才小心地揭开锅盖。

刹那间，一股混合了肉香、豆香、酱香和黄酒醇香的厚重气息扑面而来，充满了整个厨房。锅中的汤汁已然收浓，呈现出晶莹的琥珀色。

她用筷子轻轻一戳猪蹄，筷子几乎毫无阻碍地穿透了皮肉，那肉质酥烂到了极致，仿佛稍一用力就会散开，却又奇迹般地保持着完整的形态。

她加入适量的盐调整最后的咸淡，转成中火，开始收汁。期间，她用勺子不断地将锅中浓稠的汤汁舀起，反复浇淋在猪蹄表面，使得猪蹄的颜色更加红亮油润，光泽动人。

最后，拣出姜片，将红亮酥烂的猪蹄、吸饱了精华汤汁变得饱满软糯的黄豆一同盛入一个大陶钵中。猪蹄颤巍巍，黄豆亮晶晶，咸香中带着黄酒特有的微醇，令人食指大动。

光是这一道硬菜似乎有些腻，她又快手快脚地做了一道丝瓜蛋汤。将嫩绿的丝瓜刮去硬皮，切成滚刀块；鸡蛋在碗中打散。锅中烧水，水开下入丝瓜，煮至微软，淋入蛋液，形成漂亮的蛋花，最后只需点入少许盐和几滴麻油，汤色清亮，味道鲜甜，正好解腻。

这边季知棠忙着，那边章秀秀和姚小星也没闲着。章秀秀默默地在另一个灶上做了个小炒鸡，鸡肉切丁，配以青椒快炒，锅气十足；姚小星则利落地煎了一盘金黄诱人的香煎豆腐，又炒了一碟咸香下饭的豆角茄条。小小的后厨里，各种香气交织融合，热闹而温馨。

饭菜的香气飘出厨房，弥漫在院子里。一切都已准备就绪，就等着去城郊田庄忙活的陈老汉，以及被他带出去散心的罗老伯回来，便可开饭了。

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