食卦人 第5章 方法论初显·食鉴

“观澜”挂牌的余波尚未平息，如同投入湖面的石子激起的涟漪还在扩散，另一场更为隐秘、也更为尖锐的考验，已悄然而至。这一次的战场，不在聚光灯下的发布会场，也不在象征权力更迭的挂牌仪式，而在一个更为私密、也更为挑剔的圈层内部——京城顶级的食材品鉴圈。

邀请来自顾老。这位在省城“云水阁”被我以“开水白菜”点破窘境的餐饮界耆宿，似乎并未因那次折戟而心存芥蒂，反而以一种更为郑重的姿态，递来了一张素雅却分量不轻的请柬——一场在京城私人俱乐部“兰轩”举行的“黑松露品鉴私宴”。请柬上寥寥数语，却意味深长：“闻张先生深谙食材本源之道，今有欧陆来客，携‘地下钻石’若干，真伪莫辨，优劣难分，盼先生法眼，一辨乾坤。”

这看似是学术交流般的邀请，实则是顾老在京城圈层内，对我的一次“补偿性”引荐，亦或是一次更为审慎的“再检验”。毕竟，“开水白菜”之事局限于省城顶层小圈，而在藏龙卧虎的京城，我需要新的、更具说服力的战绩来巩固“食卦”的权威。

“兰轩”依旧隐匿于那条看似普通的胡同深处，朱门紧闭，石狮默然。引路的还是那位面容清癯、步履无声的老管家。穿过曲径回廊，此次宴设在一间更为精巧的暖阁内。地龙将室内烘得温暖如春，窗外几株老梅疏影横斜，暗香浮动。阁内陈设极简，却无一不是精品，墙上挂着一幅倪瓒风格的枯笔山水，多宝格里只零星摆着两三件宋瓷，空灵之境，反而更衬出此间主人与宾客的不凡品味。

到场者不过十余人，气氛与挂牌仪式的开放不同，这里更为凝练、封闭，也更为挑剔。除了顾老，还有几位气度沉凝的老者，应是京城美食界的隐士名宿；一位戴着金丝眼镜、举止一丝不苟的跨国食材供应商代表；一位头发梳得油光水滑、眼神锐利的意籍主厨；以及两三位衣着低调、却难掩久居上位气度的中年男女。他们的目光，在我踏入暖阁的瞬间，便如同无数细密的探针，无声无息地笼罩过来，带着审视、好奇，以及一丝属于这个特定圈层的、固有的傲慢。

顾老迎上前，笑容比在省城时多了几分真诚，也多了几分难以言喻的复杂：“张先生，京城水深，藏珍纳粹，也藏污纳垢。今日这批黑松露，来自佩里戈尔核心产区，号称今年最佳，却也有些……不易分辨的蹊跷。老夫眼拙，特请先生前来，一同品鉴。”

“顾老客气，晚辈尽力而为。”我微微颔首，目光已投向暖阁中央那张紫檀木长案。

长案上，铺着雪白的亚麻桌布，上面错落有致地摆放着数十颗大小不一、形态各异的黑松露。它们被小心翼翼地安置在铺着吸湿宣纸的银盘里，如同沉睡的、布满不规则钻石切面的黑色瑰宝。室内弥漫着一股浓郁、复杂、带有麝香、林地土壤、甚至一丝微妙发酵气息的独特芬芳，那是顶级黑松露才能散发出的、充满诱惑力的气息。

那位意籍主厨，带着几分表演般的自豪，用戴着白手套的手，拿起一颗个头最大、形状最饱满、纹路也最显粗犷豪放的黑松露，用带着浓重口音的中文介绍道：“诸位，请看这一颗！重量超过一百二十克，香气浓郁，形态完美，是这批货当之无愧的‘国王’！无论是切片配帕尔玛奶酪，还是用以制作意式烩饭，都将是极致的享受！”

众人纷纷点头附和，那位供应商代表也推了推眼镜，补充道：“是的，这批黑松露的冷链数据完美，从法国产地到北京餐桌，全程恒温恒湿，GPS监控，品质绝对有保障。”

所有的证据，似乎都指向这批黑松露的完美无瑕。

顾老看向我，眼神意味深长：“张先生，您看呢？”

我没有立刻回答。我缓步走到长案前，没有去碰触那颗被众人交口称赞的“国王”，甚至没有像寻常品鉴者那样急于去嗅闻。我只是静静地站着，目光如同高精度扫描仪，缓缓掠过每一颗松露。

我的观察，始于最细微处。

首先是色泽。顶级的佩里戈尔黑松露，表皮应是深黑色，但在光线下，会呈现出一种如同黑天鹅绒般、带有细微紫色或棕红色反光的质感，深邃而富有层次。而眼前这些，尤其是那颗“国王”，黑则黑矣，却略显“呆板”，缺乏那种灵动的光泽变化，更像是……一种均匀的、被刻意维护出来的“标准色”。

其次是纹路。天然生长的黑松露，表面的疣状突起（钻石状纹路）大小不一，分布不均，棱角分明且自然。而这几颗品相最好的，纹路虽然粗犷，但细看之下，其“钻石”的棱角似乎过于“规整”了一些，缺乏自然生长应有的随机性和笨拙感，隐隐透出一丝人工筛选甚至“修饰”的痕迹。

最后，也是最重要的，是香气。

我闭上眼睛，排除视觉干扰，将全部心神沉浸在嗅觉的世界里。那股浓烈的、标志性的香气如同潮水般涌来，奔放，富有侵略性，试图掩盖一切。但我的嗅觉神经，经过无数次的刻意训练和天赋加持，早已变得如同最精密的化学分析仪。

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