四合院：那年头，我有个随身小院 第115章 灶火传艺

何雨柱揣着那包新晒的香草粉走进食堂时，马师傅正蹲在灶台前摆弄他那口传了三代的老铁锅。铁锅黑得发亮，边缘磕碰出不少豁口，却被老头擦得比镜面还光。见他进来，马师傅头也没抬，只从鼻子里哼了声：“搁那儿吧，别挡着我回火。”

“马师傅，这是新晒的薄荷迷迭香，加了点空间……呃，老家带来的紫苏，您试试。”何雨柱把纸包往案台上放，指尖不小心蹭到锅沿，烫得赶紧缩回手。

马师傅“嗤”地笑了：“毛手毛脚的，这点烫都受不住，还想学熬酱？”话虽冲，却往灶膛里添了块湿煤，火苗顿时矮了半截。他掀起锅盖，一股酱香味涌出来，混着肉香直往人鼻子里钻——锅里正咕嘟着一锅酱肘子，红亮油润，皮皱里藏着透亮的光。

“知道这肘子得炖多久不？”马师傅没回头，用长柄勺轻轻拨了拨肘子，“少一分则生，多一分则烂，得守着灶看三个钟头。”

何雨柱赶紧搬了个小马扎坐下，眼睛盯着锅里的咕嘟声：“我守着，您歇会儿。”

“歇着？”马师傅白了他一眼，从案台下拖出个坛子，“先把这缸老酱翻一遍。去年的甜面酱，今儿得掺新料了。”坛子开封的瞬间，酸香混着咸鲜扑了满脸，酱色黑中透红，像块凝住的琥珀。

何雨柱挽起袖子伸手去拌，刚触到酱面就被马师傅一勺子敲在手上：“爪子洗了？用木铲！酱沾了汗腥气，整缸都得废！”老头递过把枣木铲，柄上包着层包浆，“顺时针搅，三百圈，少一圈都不行。搅完了再说说，这酱里搁了几味料。”

何雨柱握着木铲使劲转，酱体浓稠得像膏子，每转一圈都得使出浑身力气。没到一百圈，胳膊就开始打颤，汗水顺着下巴滴进酱缸，他赶紧偏过头，却被马师傅看在眼里。

“掉进去一滴汗，你就自己喝了它。”马师傅蹲在灶前添煤，声音闷闷的，“老辈人说，酱是有性子的，容不得半点脏气。我师父当年为了练搅酱，胳膊肿得跟发面馒头似的，照样一天三缸转下来。”

何雨柱咬着牙接着转，汗水砸在地上，洇出一个个深色的小坑。三百圈转完，他扶着缸沿直喘气，胳膊抖得像筛糠。马师傅拎过他的手看了看，掌心磨出几道红痕，突然往灶膛里塞了块干柴：“算你有点韧劲。说吧，尝出啥了？”

“有豆瓣的咸，花椒的麻，还有点……酒香？”何雨柱咂咂嘴，刚才搅酱时不小心蹭了点在手上，舔了舔还带着点回甘，“好像还有陈皮的味？”

马师傅眼里闪过点意外，往灶里添了块煤：“还行，没瞎糊弄。这里头加了三十年的花雕，晒足了百日的陈皮，还有四川来的二荆条，得用酒泡软了再剁成末。”他掀开旁边的小坛子，里面泡着满满当当的红辣椒，酒液泛着琥珀光，“这叫‘醉椒’，寻常厨子根本不知道这步。”

何雨柱赶紧掏出小本子记，笔尖在纸上划得飞快。马师傅瞥了眼，没再骂他“瞎耽误工夫”，反而指着案台上的香料：“认认这些。”

案台上摆着十来个小布包，有的泛着青绿，有的沉得发黑。何雨柱拿起包带绒毛的：“这是藿香？”又捏起块深褐色的树皮，“肉桂？”马师傅点头时，他心里咯噔一下——上次偷偷往鸭翅上撒的就是这两样，难怪马师傅没骂他瞎折腾。

“知道这些料咋配不？”马师傅突然提高声音，“炖肉时，肉桂配良姜，去腥还增香；烧鱼得放紫苏，解腻又提鲜；要是做酱菜，薄荷得最后搁，不然香味跑光了！”他从怀里摸出个油布包，展开是片晒干的橙皮，“这是三年的陈皮，比新的少了苦涩，多了回甜，搁酱里能活色。”

何雨柱看得入神，没注意马师傅啥时候站到了身后。老头突然把那片陈皮丢进酱肘子锅，溅起的油星子落在他手背上，烫出个小红点。“疼就对了！”马师傅把长柄勺塞给他，“翻肘子，记住了，皮朝下搁着，汤汁才能浸进褶子里。”

勺柄烫得烫手，何雨柱咬着牙翻了个面，肘子皮碰到汤汁的瞬间，“滋啦”一声冒起小泡，香气突然浓了十倍。马师傅在旁边数着：“一翻二压三提气，翻要稳，压要匀，提勺时得让汤汁裹住肉。”他接过勺子示范，手腕轻轻一抖，汤汁顺着肘子淋成道弧线，刚好裹满褶皱，不多不少。

“再来。”马师傅把勺子递回去。何雨柱试了三次，不是把皮戳破了，就是汤汁洒了半锅。马师傅也不骂了，就蹲在旁边抽烟，烟锅子“吧嗒”响，烟灰掉进灶膛里，惊起几点火星。

直到日头爬到头顶，何雨柱才总算把肘子翻得像样。马师傅盯着锅看了半晌，突然说：“去把那只老母鸡处理了，今儿教你吊高汤。”

鸡是食堂刚杀的，油光水滑，足有五斤重。何雨柱刚拿起刀，就被马师傅按住手：“褪骨不用刀，用剪子。从翅膀根下剪，顺着骨缝走，别戳破油皮。”老头拿过剪子，咔嚓几下，鸡骨就跟皮肉分了家，油皮完好无损，“瞧见没？高汤要清，全靠这层皮锁着鲜味，破了就浑了。”

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