幻世浮的书 第168章 苏菜

苏菜，中国传统八大菜系之一，简称“苏菜”或“淮扬菜”，其发源地为江苏地区，以南京、扬州、苏州、淮安等地的风味为典型代表。它凭借“清鲜平和、咸甜浓淡适中、注重本味、刀工精细、火候精妙”的特色，在中华饮食文化中占据着举足轻重的地位。

### 苏菜的起源与发展

苏菜的历史可追溯至先秦时期，到唐宋时期已颇具盛名，明清时期更是达到鼎盛。当时，南京、扬州作为南北交通的要冲和繁华的商业都会，极大地推动了饮食文化的交流与融合。尤其是扬州，在清代成为“盐商之都”，盐商们对精致饮食的追求，直接促进了苏菜烹饪技艺的精益求精。

### 主要分支及其特色

1. **淮扬菜（扬州、淮安）**

它是苏菜的核心代表，有着“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜选料严谨，注重鲜活，比如着名的“扬州三头”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）。其刀工堪称一绝，像文思豆腐能将豆腐切得细如发丝。调味上讲究清淡平和，强调突出食材本身的味道，代表菜品有清炖狮子头、软兜长鱼、扬州炒饭等。

2. **金陵菜（南京）**

金陵菜又称京苏菜，是南京地区的传统风味菜。它兼具江南的细腻和北方的咸鲜，擅长炖、焖、叉烤等烹饪方法。特色菜品有盐水鸭（桂花鸭）、金陵烤鸭、炖生敲（鳝鱼菜）、鸭血粉丝汤等。

3. **苏锡菜（苏州、无锡）**

苏锡菜以“甜咸适中、注重甜味”为主要特点，这与当地盛产甘蔗以及文人饮食文化的影响密切相关。其菜品工艺精细，造型美观，代表菜有无锡酱排骨、松鼠鳜鱼、响油鳝糊、太湖三白（白鱼、银鱼、白虾）等。

4. **徐海菜（徐州、连云港）**

徐海菜地处苏北，靠近山东，口味偏咸鲜，风格粗犷豪放，擅长烹制海鲜和牛羊肉。代表菜品有霸王别姬（甲鱼炖鸡）、沛公狗肉、烤羊腿等。

### 苏菜的烹饪风格

1. **注重食材本味**：苏菜强调“以味为核心，以养为目的”，尽量保持食材的原汁原味，很少使用浓重的调料来掩盖食材本身的味道。

2. **刀工精湛**：无论是精细的文思豆腐、蓑衣黄瓜，还是大件的整鱼脱骨，都体现了苏菜厨师高超的刀工技艺。

3. **火候精准**：擅长运用炖、焖、煨、焐等小火慢炖的烹饪方法，使菜品酥烂入味，例如清炖狮子头需要用微火长时间炖煮。

4. **造型雅致**：苏菜菜品不仅味道鲜美，还注重造型的美观，如松鼠鳜鱼上桌时浇汁会发出“吱吱”声，形似松鼠，极具观赏性。

### 经典代表菜品

- **松鼠鳜鱼**：这是苏锡菜的代表之作，将鳜鱼去骨后切成花刀，油炸后形似松鼠，再浇上糖醋汁，外酥里嫩，酸甜可口。

- **清炖狮子头**：淮扬菜的经典菜品，选用肥瘦相间的猪肉剁成肉糜，制成丸子后用砂锅微火慢炖，肉质鲜嫩，汤汁醇厚。

- **盐水鸭（桂花鸭）**：金陵菜的代表，鸭皮白净，肉质鲜嫩，咸鲜适口，是南京人夏日里喜爱的美食。

- **软兜长鱼**：淮扬菜中鳝鱼菜的佼佼者，选用笔杆粗的鳝鱼，去骨后用猪油炒制，口感滑嫩，酱香浓郁。

- **扬州炒饭**：原名“什锦炒饭”，配料丰富，包括火腿、虾仁、鸡蛋等，颗粒分明，香气扑鼻，享誉中外。

- **蟹粉小笼包**：淮扬点心的代表，皮薄馅足，汤汁鲜美，蟹粉的鲜香与猪肉的醇厚完美融合。

### 苏菜的文化地位

苏菜不仅是一种美食，更是一种文化象征。2002年，淮扬菜成为中国“四大菜系”之一（与鲁菜、川菜、粤菜齐名）。2014年，“扬州炒饭”更是入选国家级非物质文化遗产名录。在国宴中，苏菜也经常被选用，如1949年开国大典的晚宴、2008年北京奥运会的餐饮服务等，都有苏菜的身影，这体现了其“中和之美”的饮食哲学，也展现了中华饮食文化的博大精深。

如果有机会品尝苏菜，一定要细细品味其中蕴含的江南韵味和精湛技艺！

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