幻世浮的书 第169章 浙菜

浙菜，即浙江菜，是中国八大菜系之一，以其**清、香、脆、嫩、鲜**的独特风味闻名，讲究食材本味与精致刀工，注重火候与调味的平衡。其形成与浙江的地理环境、气候条件及人文历史密切相关，主要由**杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜**（后三者也常合称“浙东菜”）等地方风味组成，其中以杭州菜为代表。

### **浙菜的主要特点**

1. **注重食材鲜活**

浙江地处江南水乡，河网密布、海鲜丰富，食材以鲜活为主，如西湖醋鱼用活草鱼，龙井虾仁用鲜河虾，清蒸海鲜强调原汁原味。

2. **口味清鲜，浓淡适宜**

少用辛辣重味，擅长以绍兴黄酒、笋、火腿等提鲜，突出食材本味。例如宋嫂鱼羹的咸鲜微酸，虾爆鳝背的香脆鲜甜。

3. **刀工精细，造型雅致**

菜品讲究形态美观，刀工技法多样，如“蓑衣刀法”“兰花刀法”等，代表菜如“西湖醋鱼”的鱼身划刀、“叫化童鸡”的整鸡脱骨。

4. **烹饪技法多样**

擅长蒸、炒、烩、煨、炸等，尤其重视火候，如“东坡肉”需慢火煨炖至酥而不烂，“干炸响铃”外酥里嫩。

### **经典代表菜品**

#### **杭州菜**

- **西湖醋鱼**：选用西湖草鱼，鱼肉嫩白，浇上酸甜红醋汁，口感鲜嫩微酸。

- **龙井虾仁**：新鲜河虾去壳，与清明节前的龙井新茶同炒，茶香与虾鲜融合，清淡爽口。

- **东坡肉**：苏轼创制的经典，五花肉切方块，用黄酒慢炖，色泽红亮，肥而不腻。

- **宋嫂鱼羹**：南宋流传的名菜，以鳜鱼或鲈鱼制成鱼茸，加笋、香菇、火腿等煮成羹，咸鲜带酸。

#### **宁波菜**

- **冰糖甲鱼**：又称“独占鳌头”，甲鱼经油炸后加冰糖、黄酒炖至软糯，甜咸适口，是宁波宴席大菜。

- **红膏呛蟹**：用梭子蟹加盐腌制，蟹膏鲜红，肉质紧实，咸鲜微甜，是秋冬时令冷菜。

- **雪菜黄鱼**：雪里蕻咸菜与新鲜黄鱼同煮，汤色乳白，鱼肉细嫩，咸鲜开胃。

#### **绍兴菜**

- **霉干菜烧肉**：绍兴霉干菜与五花肉同烧，菜香渗透肉中，肉质酥软，咸香下饭。

- **醉鸡**：用绍兴黄酒浸泡鸡肉，肉质滑嫩，酒香浓郁，清爽不腻。

- **清汤越鸡**：以绍兴本地越鸡炖汤，汤色清亮，鸡肉鲜嫩，原汁原味。

#### **温州菜（瓯菜）**

- **三丝敲鱼**：将鲩鱼或黄鱼敲成薄片，与火腿丝、香菇丝、笋丝同炒，口感滑嫩有弹性。

- **温州鱼丸**：纯手工打制的鱼糜制成丸子，汤色清亮，丸嫩汤鲜，Q弹有嚼劲。

- **江蟹生**：生梭子蟹肉加姜蒜、醋、酱油等凉拌，肉质细腻，酸辣开胃，是温州特色冷盘。

### **浙菜的文化底蕴**

浙菜不仅是美食，更融入了江南的文人风雅与市井烟火。如苏轼、陆游等文人曾为浙菜留下诗篇，“叫化童鸡”的传说与民间智慧相关，而“西湖醋鱼”“宋嫂鱼羹”等菜品则承载着南宋都城的饮食记忆。如今，浙菜以其精致、健康的理念，成为中国菜“南料北烹”“东菜西渐”的代表之一，深受大众喜爱。

如果有机会品尝浙菜，不妨从经典菜入手，感受江南饮食的细腻与鲜活！

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